Ein gutes Rezept braucht drei Dinge: eine klare Basis, den richtigen Gegenspieler, den Mut zur Zurückhaltung. Alles andere ist Dekoration. 16 Wege, unsere Spirituosen zu trinken — pur, gemischt und miteinander.
◆ VORAB
Das Handwerk
Vier Werkzeuge, ein Sirup, kaltes Eis. Damit kommst du durch dieses ganze Buch.
Werkzeug
Rührglas und Barlöffel — für alles, was nur aus Spirituosen besteht
Shaker — sobald Zitrus, Sahne oder Ei ins Spiel kommen
Jigger — 2 cl / 4 cl. Augenmaß ist der Feind der Balance
Feines Barsieb — hält Eissplitter und Kräuter zurück
Eis
Groß und klar für Tumbler und Highball — schmilzt langsam, verwässert nicht
Viel, nicht wenig im Shaker. Zu wenig Eis wird warm und wässert aus
Gefrorene Gläser für alles, was ohne Eis serviert wird
Zuckersirup 2:1
200 g Zucker in 100 ml heißem Wasser lösen, nicht kochen
Abkühlen lassen, in eine Flasche füllen, kalt stellen
Hält im Kühlschrank rund vier Wochen
Alle Sirup-Angaben in diesem Buch beziehen sich auf 2:1. Nimmst du 1:1, verdoppel die Menge.
Die Verbindungs-Matrix
Unsere Produkte sind nicht als Einzelgänger gebaut. Diese Paare funktionieren besonders gut — die Rezeptnummern dahinter zeigen, wo du sie findest.
Basis
Partner
Warum es trägt
Rezept
Gran Reserva
CARUM
Brauner Zucker und Salzkaramell, dieselbe Tonlage
No. 06
Gran Reserva
IGNIS
Fasstiefe trägt Chili und Zimt, heiß serviert
No. 09
AURUM
CARUM
Eierliqueur und Karamell — Gold auf Gold
No. 11
VIRDIS
AURUM
Pistazie und Eigelb, zwei Cremes, eine Textur
No. 13
KAPITEL I
SKOTEN° — Dry Gin
Born before Borders. Drei Botanicals im Kern: Wacholder, Pfeffer, Rosmarin. Der °503 ist der erste Punkt im System, der °603 legt Orange darüber, der °703 folgt im März 2027 mit Zitrone. Alle drei mit 40 % vol. in 0,5 L.
No. 01
Der Ursprung
Gin & Tonic, wie er gemeint war — ohne Obstsalat.
5 cl SKOTEN°503 Dry Gin
15 cl trockenes Tonic Water, gut gekühlt
1 Zweig Rosmarin
3 Pfefferkörner, angedrückt
Ballonglas randvoll mit großen Eiswürfeln füllen. Gin darüber, Tonic am Barlöffel entlang einlaufen lassen — nicht rühren, die Kohlensäure macht das allein. Rosmarin zwischen den Händen anschlagen, dazugeben. Pfeffer obenauf.
Glas Ballon oder HighballGarnitur Rosmarin, PfefferkörnerCharakter kühl, klar, ohne Umwege
Weinglas mit Eis füllen. Gin, dann Secco, dann Soda. Einmal kurz von unten heben. Orangenscheibe hineinstellen, Olive daneben — die Salzigkeit hält die Süße in Schach.
Glas großes WeinglasGarnitur Orangenscheibe, OliveCharakter Zeste, feine Bitterkeit, Würze
Basilikum im Shaker kurz andrücken — drücken, nicht zerreiben, sonst wird es bitter. Gin, Zitrone, Sirup dazu, mit Eis 12 Sekunden hart schütteln. Doppelt abseihen auf frisches Eis im Tumbler.
Glas TumblerGarnitur BasilikumkroneCharakter herb, frisch, kräuterig
Born by Ritual. 315 Jahre lang ging in der Royal Navy jeden Tag ein Becher an Deck herum. Am 31. Juli 1970 zum letzten Mal. Nicht der Rum machte den Moment — sondern das Teilen. Zwei Charaktere, zwei Kapitel derselben Reise: Gran Reserva mit bis zu vier Jahren, X.O. mit bis zu zwölf. Beide 40 % vol. in 0,7 L.
No. 04
Der Tot
Das Rezept der Navy. Zwei Zutaten, ein Ritual.
5 cl Brothers in Arms Gran Reserva
1 cl stilles Wasser, Zimmertemperatur
Tumbler nicht kühlen. Gran Reserva eingießen, Wasser dazu, einmal schwenken. Das Wasser öffnet Aprikose, braunen Zucker und Ahornsirup — pur bleiben sie verschlossen. Gib dem Glas zwei Minuten, bevor du trinkst. Und reich es einmal weiter.
Glas schwerer TumblerGarnitur keineCharakter weich, rund, unkompliziert
Ohne Eis 10 Sekunden trocken schütteln, damit das Eiweiß aufgeht. Dann Eis dazu und weitere 12 Sekunden hart schütteln. Doppelt abseihen ins gekühlte Glas. Angostura in drei Punkten auf den Schaum setzen, mit einem Zahnstocher durchziehen.
Glas Coupette oder TumblerGarnitur Angostura auf dem SchaumCharakter säurebetont, samtig, geradeausAllergene EIER (nur bei Zugabe von Eiweiß)
Old Fashioned, ohne Zuckerwürfel. CARUM macht das besser.
5 cl Brothers in Arms Gran Reserva
1,5 cl CARUM No. I Salzkaramell-Liqueur
2 Dash Angostura
1 Prise Meersalz
Alles ins Rührglas auf viel Eis, 20 Mal rühren. Über einen großen klaren Eiswürfel in den Tumbler abseihen. Orangenzeste ausdrücken, Rand damit abstreifen, einlegen. Salz kommt zuletzt und in Maßen — es soll das Karamell schärfen, nicht schmecken.
Glas Tumbler, ein großer WürfelGarnitur Orangenzeste, MeersalzCharakter süß-salzig, tief, langsam
Ingwer, Limette, Fass. Der Drink für den langen Abend.
5 cl Brothers in Arms Gran Reserva
12 cl Ginger Beer, kräftig und trocken
1,5 cl frischer Limettensaft
1 Dash Angostura
Highball mit Eis füllen, Limette und Ginger Beer hinein. Den Rum langsam über den Löffel obenauf gießen, damit er als dunkle Schicht liegen bleibt. Angostura darüber. Erst am Tisch verrühren.
Glas HighballGarnitur LimettenviertelCharakter scharf, süffig, tropisch
Ein Nosing-Glas, Raumtemperatur, kein Kühlschrank. Eingießen und stehen lassen. Nase über den Rand, nicht hinein. Feine Blüten kommen zuerst, dann Eichenholz, dann Crème brûlée und ein Hauch von Schokolade. Der erste Schluck ist eine Formalität — der zweite ist der Drink. Wer diesen Rum mischt, hat ihn nicht verstanden.
Glas Nosing-Glas oder TulpeGarnitur keineCharakter seidig, ruhig, präzise
Apfelsaft mit Sternanis und Zimt erhitzen, nicht kochen, fünf Minuten ziehen lassen. Glas mit heißem Wasser vorwärmen und ausgießen. Rum und IGNIS ins Glas, Saft darüber. Zimtstange als Rührer.
Glas Teeglas mit GriffGarnitur Zimtstange, ApfelscheibeCharakter warm, würzig, mit Nachbrand
Sechs Liqueure in der Apothekerflasche, 0,5 L, mit lateinischen Namen und fortlaufender Nummer. Sie sind pur gedacht — und funktionieren als Zutat oft besser als jeder Sirup, weil sie Aroma und Süße zugleich mitbringen.
No.
Name
Sorte
% vol
Pur bei
I
CARUM
Salzkaramell-Liqueur
20
Zimmertemperatur, kleines Glas
II
IGNIS
Chili-Zimt-Liqueur, mit Whiskey verfeinert
35
Raumtemperatur, sehr klein
III
AURUM
Eierliqueur
17
gut gekühlt
IV
VIRDIS
Pistazien-Sahne-Liqueur
16
gut gekühlt, auf Eis
V
MORO
Kaffee-Anis-Liqueur
20
Zimmertemperatur
VI
SOLIS
Zitronenliqueur
28
eiskalt aus dem Gefrierfach
No. 10
Carum Flip
Salzkaramell, Sahne und ein Eigelb. Dessert im Glas.
5 cl CARUM No. I Salzkaramell-Liqueur
2 cl Sahne
1 Eigelb
1 Prise Meersalz
Alles ohne Eis 10 Sekunden trocken schütteln, bis es dickflüssig wird. Dann Eis dazu und 15 Sekunden hart nachschütteln. Doppelt abseihen in ein gekühltes kleines Stielglas. Frisch geriebene Muskatnuss darüber.
Glas kleines StielglasGarnitur Muskatnuss, SalzflockeHinweis mit rohem Ei — frisch zubereiten, sofort trinkenAllergene MILCH, EIER
Eierliqueur und Karamell. Zwei, die sich nicht streiten.
4 cl AURUM No. III Eierliqueur
2 cl CARUM No. I Salzkaramell-Liqueur
2 cl Sahne
1 Espresso als Begleiter, separat serviert
Beide Liqueure und die Sahne mit viel Eis 12 Sekunden schütteln. Abseihen in ein gekühltes kleines Glas. Der Espresso kommt nicht hinein, sondern daneben — abwechselnd trinken, das ist der ganze Reiz.
Glas kleines Stielglas + EspressotasseGarnitur Kakao, gesiebtAllergene EIER, MILCH
Eiskugel in eine vorgekühlte Schale. VIRDIS darüber, dann den heißen Espresso. Pistazien obenauf. Löffel dazu und sofort servieren — das Ganze lebt vom Temperaturunterschied.
Glas flache DessertschaleGarnitur geröstete PistazienAllergene MILCH, PISTAZIEN, HASELNÜSSE
Beide Liqueure mit viel Eis 12 Sekunden schütteln, in ein gefrorenes Glas abseihen. Den Rum ganz zuletzt über den Löffel obenauf ziehen — er bleibt als dunkle Linie liegen und gibt der Süße eine Kante. Zimt darüber.
Glas Coupette, gefrorenGarnitur Zimt, PistazienbruchAllergene EIER, MILCH, PISTAZIEN, HASELNÜSSE
Milch erhitzen, nicht kochen. Schokolade und Salz einrühren, bis alles glatt ist. Vom Herd nehmen, IGNIS erst jetzt dazu — Hitze verbrennt die Chili-Note. In ein vorgewärmtes Glas füllen.
Glas Becher oder TeeglasGarnitur Zimtstange, SchokoraspelCharakter dunkel, würzig, mit HitzeAllergene MILCH
Dunkel, bitter, frisch. Der Espresso Tonic für den Abend.
4 cl MORO No. V Kaffee-Anis-Liqueur
12 cl Tonic Water, gut gekühlt
1 Streifen Orangenzeste
1 Sternanis
Longdrinkglas randvoll mit Eis füllen. MORO hinein, Tonic langsam am Barlöffel entlang einlaufen lassen — MORO zieht dann in dunklen Schlieren nach oben. Zeste über dem Glas ausdrücken, Sternanis obenauf.
Glas LongdrinkglasGarnitur Orangenzeste, Sternanis
Coupette ins Gefrierfach. Rum, MORO und Espresso mit viel Eis kräftig schütteln, bis der Shaker außen beschlägt — daraus entsteht die Crema. Doppelt abseihen, drei Bohnen auf die Crema legen.
Glas gefrostete CoupetteGarnitur drei KaffeebohnenCharakter dunkel, cremig, würzig
